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Auf Schlemmertour durch Sardinien

Wer sich etwas intensiver mit der sardischen Esskultur beschäftigt, merkt schnell: Aus Käse kann man alles machen! Von der Vorspeise bis zum Dessert – und sogar Glacé. Denn der kulinarische Stolz der Insel ist der Pecorino. Es gibt aber noch einiges mehr, das man unbedingt probieren sollte. Dafür muss man nicht einmal nach Sardinien reisen, denn viele sardische Spezialitäten finden ihren Weg in die Schweiz.

Sogar das Brot verdankt hier seinen Ursprung dem Pecorino, irgendwie. Dass man den sardischen Schafskäse auf jedem Frühstücksbuffet und jeder Speisekarte in allen Ecken der Insel findet, lässt es vermuten: Die Sarden sind ursprünglich ein Volk von Hirten. Noch heute sollen gut dreimal so viele Schafe und Ziegen auf Sardinien leben wie Einwohnerinnen und Einwohner. Und wenn diese Hirten bei ihren Herden im Hinterland weilten, brauchten sie eine haltbare Verpflegung – und „normales“ Brot schimmelt oder wird hart und ungeniessbar. So entstand das „Pane Carasau“: knackiges, dünnes Fladenbrot, das über Wochen haltbar ist. Auf der Insel wird es in jedem Restaurant vor dem oder zum Essen gereicht, häufig auch mit Olivenöl beträufelt und mit Salz bestreut. Die Einheimischen nennen das Brot auch „Carta di Musica“ – Notenblätter.

Fotos: Sandra Casalini

Eine Antipasti-Flut und „sardisches Raclette“

Tatort: Gli Sitagli, ein Bauernhof im hügligen Hinterland der nordsardischen Stadt Olbia. Tatzeit: „L’anniversario della Liberazione“, der Tag der Befreiung von der deutschen Besatzung, ein hoher Feiertag in Sardinien. Und eine Schlemmerei sondergleichen. Gli Sitagli ist ein Agriturismo, also ein Bauernhof mit Restaurant und einigen wenigen Gästezimmern. Das Essen stammt aus eigener Produktion, einzig der Wein wird aus der Umgebung geliefert. Es beginnt mit den „Antipasti“, den Vorspeisen. Es sind dreizehn (!) an der Zahl – ohne das „Pane Carasau“ im Brotkorb: diverse Salumi, also Wurst, Speck und Schinken. Pecorino-Ricotta mit Honig. Pecorino-Ricotta mit Nüssen. Mozzarella gefüllt mit Rucola und Schinken. Blätterteigtaschen mit Schweine- und Rindfleisch und Käse. Gebratenes Lamm. Kürbismus mit Wurst. Leber mit Oliven. Gebratenes Wildschwein. Safrancreme mit gebratenem Lamm. Bohnen mit Speck. Und zum Schluss Griessbrei.

Als – zumindest kulinarisch – einigermassen typische Schweizerin bin ich weder ein grosser Fan von Schafskäse noch von Lamm und Wildschwein. Natürlich probiere ich trotzdem. Das Lamm ist exzellent, das Wildschwein ebenfalls. Und der Pecorino-Ricotta? Der helle Wahnsinn! Ich habe noch nie etwas Vergleichbares gegessen. Kein Wunder, dass die Sarden diese schmackhafte Leckerei immer und überall geniessen. Der nächste Gang ist „Zuppa gallurese“ (La Gallura ist das Hinterland der sardischen Costa Smeralda): ein speziell für dieses Gericht gebackenes Weissbrot, in Bouillon getränkt und mit Pecorino überbacken. Eine sardische Käseschnitte, sozusagen. Ich probiere nur ein kleines Stück, denn ich ahne, dass da noch viel mehr kommt. Zum Beispiel Pasta: mit Käse gefüllte Ravioli und Gnocchetti sardi an Tomatensauce. Die kleinen sardischen Gnocchi – auch „Malloreddus“ (kleine Bullen) genannt -, werden nicht aus Kartoffeln, sondern aus Weizenmehl hergestellt. Ihr Markenzeichen ist die geriffelte Oberfläche, die früher dadurch entstand, dass man den Teig in einen Weidenkorb drückte. Heute verwendet man dafür ein spezielles Nudelholz. Trotz der grandiosen Tomatensauce halte ich mich zurück. Denn das Highlight kommt noch. Spanferkel ist neben dem Pecorino DIE sardische Spezialität überhaupt. Es wird mit Kartoffeln und frittierten Artischocken serviert und schmeckt hervorragend. Und dann gibt’s wieder Käse. Hinter dem Haus hat die Chefköchin ein Feuer angezündet und hält nun mit der einen Hand einen Laib Pecorino übers Feuer, in der anderen hält sie einen Schaber, mit dem sie Käse in kleine Tüten schabt, die sie an die Wartenden verteilt. Sardisches Raclette im Cornet – sehr originell und sehr gut. Aufs Dessert verzichte ich schweren Herzens. Ich kann einfach nicht mehr. Mit so viel Käse und Fleisch im Magen kann ich diesem nicht auch noch Zucker zumuten. Ich genehmige mir also nur noch einen Kaffee, während die Einheimischen um mich herum ihre „Seadas“ (mit Pecorino gefüllte süsse Teigtaschen mit Zucker und Honig) verschlingen und wohl innerlich den Kopf schütteln über mich.

Oliven, Früchte und ganz viel Fleisch

Dass ich am nächsten Mittag auf der Speisekarte eine „Pizza Sarda“ mit Pecorino und heimischer Salami entdecke, erstaunt mich nicht. Dass sie grossartig schmeckt, auch nicht. Und dass mich der Kellner auf Schweizerdeutsch anspricht, irgendwie auch nicht, denn es passiert nicht zum ersten Mal. „Viele, die hier in der Gastronomie tätig sind, haben in der Schweiz gearbeitet. Das gilt als etwas, das man in dem Beruf mal gemacht haben muss“, erklärt Giuseppe. Dass die Sarden und die Schweizer nicht nur die Liebe zum Käse verbindet, weiss auch Mario Usai, Präsident des sardischen Vereins Zürich. „Obwohl die meisten Sarden am Meer leben, sind wir ein Bergvolk, vor allem auch kulinarisch.“ Fisch und Meeresfrüchte findet man in der traditionellen sardischen Küche kaum, sie landeten erst mit der Einführung des Tourismus in den Fünfzigerjahren auf der Speisekarte der Restaurants auf der Insel. Heute essen aber auch die Einheimischen Thunfisch oder Meeräsche und vor allem Bottarga, eine Art Kaviar aus Rogen der Meeräsche, der über die Pasta gegeben wird.

Dafür wächst auf dem fruchtbaren Land alles, was man sich nur vorstellen kann: Oliven, Orangen, Mandarinen, Zitronen, Melonen, Artischocken, Auberginen und vieles mehr. Mario Usai hat in seinem Heimatstädtchen Lanusei in der Ogliastra einen kleinen Olivenhain und produziert Olivenöl „in bescheidenem Rahmen“. Dafür reicht es, wenn er zwei, drei Mal im Jahr in seine alte Heimat reist. „Man muss das Gras schneiden, die Bäume prägen und die Oliven ernten, das reicht.“ Alle paar Wochen fährt Antonio Marrocu nach Sardinien. Der ehemalige Banker importiert sardische Spezialitäten, vom „Pane Carasau“ über Wurst, Käse, Teigwaren, Früchte, Gemüse und Süssigkeiten bis hin zu Wein, dem lokalen Ichnusa-Bier und Mirto, einem Likör aus den Beeren (roter Mirto) oder den Blättern und Blüten der Myrte (weisser Mirto). Bestellen kann man die Leckereien über den sardischen Verein Zürich oder direkt auf Antonios Homepage.

Pasta mit Kartoffelfüllung und Glacé aus Schafskäse

Eines der authentischsten sardischen Restaurants der Insel befindet sich in den Bergen des Kalksteinmassivs des Supramonte bei Oliena in der Provinz Nuoro. Im Restaurant des Hotels Su Gologone werden die Spanferkel am Spiess in den Kamin gestellt. Eine andere Variante ist eine kleine Maschine, die das Ferkel ständig dreht. Wichtig ist vor allem, dass es mindestens vier Stunden über dem Feuer gart, sagt Mario Usai. Und: „Es wird nicht mariniert. Nur nach dem Garen ein wenig gesalzen.“ Zuerst gibt es Culurgiones, mit Kartoffeln, Minze und Käse gefüllte Ravioli, und „Pane Frattau“, zwei weitere sardische Nationalgerichte. Für Letzteres wird das „Pane Carasau“ in kochendem Wasser eingeweicht, mit Tomatensauce, Käse und einem Spiegelei „belegt“ und wie eine Omelette eingerollt. Eine wahre Geschmacksexplosion! Dazu wird natürlich sardischer Wein getrunken, weisser Vermentino oder Terre Brune und roter Cannonau, die alle hervorragend schmecken. Nur eines gibt’s auch hier auf der Karte nicht: Casu Marzu, ein mit Fliegeneiern geimpfter Pecorino. Die Maden aus den Eiern sondern eine Flüssigkeit ab, die den Käse besonders cremig und würzig machen – und werden mitgegessen. Er darf heute nur noch unter speziellen, sterilen Bedingungen hergestellt werden, und ist wohl bei Touristen auch nicht sonderlich beliebt. „Ich habe ihn mal meinen Schwiegereltern mitgebracht, aber die mochten ihn nicht besonders“, erzählt Mario Usai lachend.

Nicht, dass ich noch Hunger hätte, aber heute muss eine „Seada“ sein. Der süsse Teig wird mit Pecorino gefüllt, frittiert und mit Honig und Zucker beträufelt. Ehrlich gesagt ist für mich die käsige Konsistenz verbunden mit dem sehr süssen Geschmack etwas gewöhnungsbedürftig. Sehr fein ist hingegen das Glacé aus süssem Ricotta, das schmeckt wie ein sehr feines Rahmglacé. Es bildet den Abschluss meines kulinarischen Sardinien-Erlebnisses. Ich bin mehr als satt, aber sobald ich zu Hause wieder an Essen und Trinken denken mag, gebe ich beim sardischen Verein meine Bestellung auf: „Pane Carasau“, sardischer Wein, Gnocchetti, Culurgiones und natürlich Pecorino-Ricotta. Kein Käse – Sardinien hat aus mir einen Schafskäse-Fan gemacht. Wer hätte das gedacht!

Rezept - Mario Usais Culurgiones:

Für den Teig 200 Gramm Mehl, 100 Gramm Griess, 1 Ei, 1 Eigelb, 1 TL Olivenöl, und 1 Prise Salz gut durchkneten, eine Stunde ruhen lassen, dünne Teigbahnen ausrollen und Kreise mit 7 bis 8 cm Durchmesser ausstechen (in Marios Familie wird das mit einem Trinkglas gemacht). Für die Füllung 250 Gramm mehlige Kartoffeln klein würfeln und weichkochen, mit 10 Blättern frischer, kleingeschnittener Minze und 100 Gramm jungem, geriebenem Pecorino mischen. Die Masse auf die Teigkreise verteilen und diese zusammenklappen, so dass tropfenförmige Taschen entstehen, mit angefeuchteten Fingern oben befestigen. Die Culurgiones 3 bis 4 Minuten im kochenden Salzwasser garen und mit Tomatensauce servieren.

3 Tipps: Sardische Spezialitäten in der Schweiz

Antonio Marrocu: Der Sarde zweiter Generation importiert Brot, Wein, Bier, Wurst, Käse, Teigwaren, Früchte, Gemüse und vieles mehr. Zu beziehen über seine Homepage www.einfachsein-sardinien.com/sardische-produkte

L’angolo sardo: Der kleine Laden in Kilchberg bei Zürich verkauft sardische Delikatessen und Schweizer Köstlichkeiten. (Bahnhofstrasse 14, 8802 Kilchberg, www.langolosardo.ch)

Trattoria Il Nuraghe: Mediterrane Küche und sardische Spezialitäten findet man in der Trattoria Il Nuraghe in Muttenz bei Basel. (Hauptstrasse 21, 4132 Muttenz, www.ilnuraghebasel.ch )

Text: Sandra Casalini