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Kaffee auf Griechisch

Die griechische Kaffeekultur ist eine der ältesten der Welt. Auf dem Festland wird sie genauso gepflegt wie auf den Inseln.

Es ist ein Getümmel auf dem Fischmarkt: Händler preisen Zahnbrasse, Tintenfisch und Garnelen an, Kunden drängen sich durch die engen Gänge zwischen den Ständen, Lieferanten verschieben Kisten und Kartons vom einen zum anderen Ende des Platzes. Das Kommen und Gehen auf dem Zentralmarkt von Athen treibt durch die Scheiben an einem vorbei, wenn man im Kaffeehaus Mokka sitzt und den Duft von frisch gebrautem Kaffee einatmet.

Fotos: Kostas Maros / iStock

Kaffee als tägliche Pause

Durchschnittlich verbringt der Grieche vierzig Minuten pro Tag in einem Café, wo er oft am Bistrotisch sitzt – und sich Zeit nimmt für seinen Kaffee. Damit liegt er vor dem Italiener. Im Kaffeehaus Mokka bestätigen sich diese Umfrageergebnisse an diesem sonnigen Montagmorgen: Drei ältere Männer diskutieren rege an einem Ecktisch, ein anderer liest Zeitung und wieder ein anderer arbeitet an seinem Laptop, draussen begrüssen sich Frauen zum Kaffeeklatsch. Neben ihnen stauen sich die Menschen vom Trottoir bis zur Theke im Inneren. Barista Nikoletta Ntaletsou lässt sich davon nicht aus der Ruhe bringen, während sie Kaffee brüht. Denn dessen Zubereitung braucht Zeit. Sie gibt einen Löffel Zucker in ein Kännchen, füllt es zur Hälfte mit Wasser und gibt einige Löffel Kaffeepulver hinzu, bis die Mischung fast über den Kannenrand schwappt. Dann platziert sie es so in einer Sandwanne, dass es rundum bedeckt ist. «Das Verbuddeln im Sand braucht etwas Übung», sagt Ntaletsou, «es darf kein Sand hineingelangen.»

Die kleinen, bronzefarbenen Kännchen mit einem langen Handgriff heissen Briki. Nach traditionell griechischer Art wird in ihnen der Kaffee langsam im Sand erhitzt. Das hat seinen Ursprung in der arabischen Kaffeegeschichte, wo der Kaffee in der Wüste zubereitet wurde. Seit Griechenland im 15. Jahrhundert zum Osmanischen Reich stiess, herrscht die türkische Zubereitungsart auch dort vor. Mit dem Vordringen des Sultans an die Grenzen des heutigen Österreichs eroberte der Kaffee das übrige Europa.

Hoher Zuckergehalt

Fünf Minuten später rührt Ntaletsou das Kaffeepulver unter das Wasser. Dann hebt sie das Briki am noch kühlen Handgriff aus dem Sand und giesst den Kaffee in eine Tasse. Aber nur bis zur Hälfte: «So macht man den dicksten Kaffeeschaum», sagt sie. Der Kaffee schmeckt stärker als bei uns und ist dickflüssiger. Seine Konsistenz erinnert an heisse Schokolade, wohl wegen des hohen Zuckergehalts. Sein Geschmack aber vermag auch so manchen Espresso-Liebhaber zu überzeugen. Noch heute ist der griechische Kaffee auf dem Festland und den Inseln weit verbreitet, das zeigen auch die vielfältigen Kaffeekarten in den Lokalen.

Im Kaffee aufgewachsen

Yiannis Taloumis weiss alles über Kaffee. Ihm gehört die Rösterei Taf in einem Industriegebäude ausserhalb Athens. Taloumis steht neben den fünf mannshohen Röstmaschinen im hellen und modernen Erdgeschoss. Um ihn herum türmen sich hüfthohe Säcke, gefüllt mit ungerösteten, hellgrünen Bohnen. «Ich bin quasi im Kaffee aufgewachsen», sagt Taloumis. Bereits sein Grossvater importierte die Bohnen und verkaufte sie geröstet weiter. Das Geschäft ging von Generation zu Generation weiter, bis es bei Yiannis Taloumis gelandet ist, der nun das Alltagsprodukt Kaffee in ein Gourmetprodukt verwandeln will. Die besten Bohnen dafür findet er in Südamerika und Äthiopien, wo er regelmässig hinreist.

Beim Kaffee wie beim Wein

Taloumis steigt die Treppe ins Obergeschoss hoch und öffnet die Tür zu seinem Labor. Hier testet, mischt und probiert er, bis ihm ein Geschmack besonders gut gefällt. Welche Kaffeemischung verträgt welche Röstung? Welche Röstmischungen passen zusammen? «Beim Kaffee ist es ähnlich wie beim Wein», sagt Taloumis. «Man bewertet ihn nach dem Geruch, dem Geschmack nach dem Aufgiessen und dem Geschmack nach dem Umrühren.» Bislang hat Taloumis ein gutes Gespür für den Kaffee bewiesen: Seine Rösterei gewann etliche internationale Kaffeepreise für seine Espresso-Röstung, die er in Teilen Europas und in ganz Griechenland vertreibt. Denn der griechische Kaffee hat in den vergangenen Jahren Konkurrenz vom Espresso aus dem rund 300 Kilometer entfernten Italien bekommen.

Konkurrenz oder Ergänzung?

Während Taloumis den griechischen Kaffee als Pulver verkauft, geht der italienische Espresso in Form von Bohnen über die Ladentheke. Das griechische Kaffeepulver ist denn auch viel feiner und heller. «Ein bisschen wie Puderzucker.» Als Verräter der eigenen Tradition könne man ihn allerdings nicht bezeichnen, sagt Taloumis. Denn der Espresso ergänze den griechischen Kaffee hervorragend. Verdrängen werde er diesen nicht. «Der Geschmack unseres Kaffees ist ein ganz anderer, eigener: herb, bitter, zitronig.»

Er glaubt an die Tradition der hiesigen Kultur: «Wir nehmen uns Zeit für einen Kaffee. Das ist ein Ritual.» Einfach schnell einen Espresso kippen, das gebe es hier nicht. «Man setzt sich hin, fünf Minuten, zehn Minuten, eine Stunde, und trinkt seinen Kaffee», sagt Taloumis. Schlage man jemandem vor, Kaffee trinken zu gehen, könne das alles bedeuten – vom morgendlichen Kaffee bis hin zum ausgedehnten Abendessen. «Entscheidend ist: Kaffee ist für uns der Inbegriff von Ruhe und Entspannung.»

Traditionell geniessen

Zur Ruhe kommen kann man im Café Glykys von Kostas Rekoumis. Mitten in Plaka, im Athener Altstadtviertel, liegt dieses kleine Bijou in einer Seitengasse versteckt. Das Innere ist vollgepackt mit kleinen, alten Tischchen und Unmengen von Bildern an roten Wänden. Im Garten stehen Schatten spendende Bäume, es weht ein angenehmer Wind über die Tische. Zum Kaffee serviert Rekoumis in Wein eingelegte Walnüsse und Kirschen, die traditionellen Süssigkeiten Griechenlands.

Die Zukunft in den Bohnen

Das «Glykys» ist ein Kafenion, ein traditionelles griechisches Kaffeehaus, wie es sich auch in den griechischen Dörfern auf Korfu, Mykonos, Rhodos oder Santorini überall findet. Es gilt als Treffpunkt, wo sich das ganze soziale Geschehen abspielt, ähnlich einer typischen Schweizer Dorfbeiz. «So kommt es auch», sagt Rekoumis, «dass wir in Griechenland ausgezeichnet Kaffeesatz lesen können.» Dazu muss der Kaffee erst einige Male im Uhrzeigersinn geschwenkt und dann ausgekippt werden. Nach einigen Minuten dreht man die Tasse um und liest die Formen, die sich gebildet haben. Das macht nun auch Rekoumis. Ernst schaut er in die Tasse und sagt dann mit einem spitzbübischen Lachen: «Ich sehe einen weissen Ring. Das heisst, Griechenland stehen glückliche Monate bevor.»

Perfect Coffee

Neun Mal im Uhrzeigersinn und 19 Mal im Gegenuhrzeigersinn – so muss griechischer Kaffee umgerührt werden, dass er sein Aroma voll entfaltet. So besagt es zumindest die Tradition.

Text: Claudia Peter