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Die Insel des guten Geschmacks

Sich einen Überblick über die zyprische Küche zu verschaffen, ist relativ einfach: Die Zyprioten servieren gern Mezze, also von allem ein bisschen, für alle. Da kommen schon mal an die zwanzig Gänge zusammen. Was nie fehlt, ist Halloumi, der würzige Molkenkäse, der im Original ausschliesslich auf Zypern hergestellt wird.

Wer nach Zypern reist, merkt schnell, dass Essen und Trinken hier eine zentrale Rolle spielen. Das überrascht nur schon deshalb nicht, weil auf der waldreichen, äusserst fruchtbaren Insel fast alles wächst, was man sich vorstellen kann: An den Hängen des Troodos-Gebirges gedeihen Apfel-, Birnen-, Pfirsich-, Mandel- und Nussbäume genauso wie Weinreben. Auch Oliven und Zitrusfrüchte findet man auf der Insel zur Genüge. Im Südosten wachsen Kartoffeln, Auberginen, Tomaten, Zwiebeln und Gurken, während man im Norden Feigen und Granatäpfel findet. Und in der Nähe von Paphos gibt es gar grosse Bananenplantagen.

Fotos: Edelweiss/David Biedert; Sandra Casalini

Küche mit internationalem Einschlag

Zyperns Küche ist von den unterschiedlichsten Einflüssen geprägt, zumal die Insel im Laufe ihrer Geschichte von verschiedenen Völkern besetzt war. So findet man nicht nur griechische und türkische Komponenten in den Gerichten, sondern auch orientalische, italienische oder britische.

Am besten entdecken lassen sich diese bei einem traditionellen Mezze, das aus Schalen mit den verschiedensten Gerichten besteht, von denen jeder so viel nimmt, wie er mag. Mezze bekommt man in Zypern in fast jedem Restaurant. Der Vorteil: Man kann alles probieren, und auch das heikelste Kind findet etwas, das ihm schmeckt. Der Nachteil: Man überisst sich garantiert!

Die Seele Zyperns: Der Halloumi

Den Anfang einer jeden Mahlzeit machen meist Oliven, Brot und eine Auswahl an Dips, zum Beispiel Tzatziki (aus Joghurt, Gurken, Knoblauch und Zitronensaft) oder Tahini, der typisch zyprische Dip. Er besteht aus Sesampaste, Knoblauch, Zitronensaft und Wasser. Es folgen Salate – oft mit Tomaten und Feta (Schafskäse) – und natürlich das wichtigste Produkt der Insel: Halloumi.

Dieser Käse aus Schaf- und Ziegenmilch ist eine zyprische Spezialität und wird nach einer speziellen, jahrhundertealten Methode hergestellt. Es gibt tatsächlich eine Art «Halloumi-Polizei», die regelmässig überprüft, ob die kommerziellen Hersteller die vorgeschriebenen traditionellen Methoden der Herstellung einhalten. Das Besondere am Halloumi ist, dass er durch Erhitzen nicht schmilzt und deshalb gegrillt und gebraten werden kann. Auch köstlich: Man füllt den Käse in selbst gemachten Ravioliteig, zusammen mit etwas Minze – herrlich!

Fleisch, Fleisch und nochmals Fleisch

Weiter geht’s im Takt mit den Mezze. Auf Salat und Halloumi folgt Fleisch, Fleisch und nochmals Fleisch! Obwohl Zypern eine Insel ist, spielen Fisch und Meeresfrüchte in der traditionellen Küche keine grosse Rolle. Das mag daran liegen, dass sich die Bevölkerung ursprünglich aus Angst vor Angriffen aus Meeresrichtung eher ins bergige Landesinnere zurückzog, wo sie sich besser verteidigen konnte. Einzige Ausnahme: Supjés, frischer Tintenfisch, der am Stück oder gefüllt serviert wird. Dann gibt es Afélia (mariniertes, in Rotwein geschmortes Schweinefleisch), Chiroméri (gepökeltes Ziegenfleisch), Kúpes (mit Hackfleisch gefüllte Teigbällchen), Lúndsa (eine Art Wurst), Paidákia (Lammkoteletts), Scheftaliá (Würste aus Schweine-Hackfleisch in Lammbauchfell), Stifado (Gulasch in einer mit Zimt und Kümmel gewürzten Tomatensauce), Súvla (Grillspiesse) und Suvláki (kleinere gegrillte Fleischstücke). Und natürlich das Nationalgericht, Kléftiko: Im traditionellen Lehmbackofen mit Kartoffeln und im eigenen Saft gebackenes Lamm- oder Ziegenfleisch. Wer mittags einen Snack zu sich nimmt, bekommt übrigens öfter eine Pitá – eine gefüllte Brottasche –, zum Beispiel mit Suvláki und Kléftiko, ergänzt mit Tomaten, Zwiebeln und regionalen Gewürzen.

Dessert ist auf Zypern kein allzu grosses Thema. Es gibt zwar gerade in den Städten zahlreiche Bäckereien, die neben den traditionellen Broten auch Kuchen und Süssigkeiten anbieten - zum Beispiel gefüllte, süsse Teigrollen. Aber nach den ganzen Mezze-Schlemmereien landen auf den Desserttellern meist nur noch ein paar Vitamine: Orangen oder Mandarinen direkt vom Baum. Schleckmäuler genehmigen sich zum Kaffee höchstens noch ein oder zwei Stücke «Cyprus Delight», eine Art geleeartiger Bonbons in diversen Geschmacksrichtungen (Favoriten sind Zitrone, Grapefruit und Schokolade), mit Puderzucker bestäubt.

Traditionelle Trauben – mal mild, mal hochprozentig

Genauso wichtig wie das Essen ist auf Zypern das Trinken. Aus den einheimischen Rebsorten Mavro (rot) und Xynisteri (weiss) werden die Weine gekeltert, die zu fast jedem Essen getrunken werden. Zudem wird hier der süsse Dessertwein Commandaria hergestellt, von dem gesagt wird, er sei der älteste Wein der Welt. Seine Ursprünge gehen angeblich auf das Jahr 800 vor Christus zurück. Den heutigen Namen erhielt er während der Kreuzzüge im 12. Jahrhundert, als Richard Löwenherz ihn als «Wein der Könige und König der Weine» bezeichnet haben soll. Commandaria wird seit Jahrhunderten auf dieselbe Art und Weise in denselben Weindörfern produziert. Die einheimischen Rebsorten werden spät gelesen, in der Sonne getrocknet und anschliessend ausgepresst. Der so entstandene Trester (Pressrückstand) wird in Tanks oder aber in Tongefässen fermentiert.

Dann gibt’s da noch Zyperns Nationalgetränk, das ein ziemlich starkes Stück ist: Der Tresterbrand Zivania stammt aus dem 14. Jahrhundert und weist einen Alkoholgehalt von mindestens 40 Prozent auf! Der Traubentrester wird mit heimischem Wein gemischt und destilliert, dann lässt man ihn lange reifen. Die klare, hochprozentige Flüssigkeit wird am liebsten als Apéro direkt aus dem Gefrierschrank getrunken. Oder man mixt einen feinen Drink damit. Es gibt übrigens auch eine rötliche Version, die durch die Zugabe von Zimt entsteht. Je älter der Zivania, desto besser ist er – sehr alte Flaschen werden daher gern für besondere Anlässe aufgehoben.

Kaffee aus dem Kupfertopf

Wer es zum Apéritif nicht ganz so hochprozentig mag, greift zum liebsten Cocktail der Zyprioten, dem Brandy Sour. Er wird mit zyprischem Brandy hergestellt, der milder ist als andere Varianten. Für den Sour wird der Brandy mit Zitronensaft, Angosturabitter, Wasser und Eis gemixt. Der Legende nach wurde der zyprische Brandy Sour in den fünfziger Jahren für König Faruk 1. von Ägypten erfunden, der Brandy wollte, der aussieht wie Eistee.

Zu guter Letzt gehört auch die Kaffeehaus-Kultur zu Zypern wie der Halloumi und der Brandy. In fast jedem Dorf und jeder Stadt gibt es Kaffeehäuser, in denen getrunken und Karten gespielt wird. Der sehr starke zyprische Kaffee wird in einem kleinen Kupfertopf namens «mbrikia» gebrüht, den es mittlerweile auch in anderen Ausführungen und sogar in elektrischen Varianten gibt. Die Schwierigkeit besteht darin, den Kaffee genau auf die richtige Temperatur zu erhitzen, damit sich ein Schaum bildet. Getrunken wird er «sketo» (schwarz), «metrio» (mit wenig Zucker) oder «glyki» (mit viel Zucker) und niemals mit Milch. Der dicke Kaffeesatz am Boden wird nicht mitgetrunken – aber wer weiss, vielleicht kann man ja darin die Zukunft lesen. Zum Beispiel eine baldige Rückkehr auf die Insel von Halloumi, Commandaria und Zivania.

Rezept: Zivania-Cocktail

10 ml Zivania;;; 50 ml weisser Rum;;; 20 ml Limonensaft;;; 20 ml Zuckersirup;;; 3 Basilikumblätter;;; Alles zusammen gut schütteln, mit einer Olive dekorieren.

3 Gastro–Tipps in und um Paphos

1. Fettas Tavern: Die tolle Lage im Herzen der Stadt und das feine Essen machen diese Taverne zum Lieblingslokal von Einheimischen und Touristen.;;; (Kostis Plamas Square, Ioanni Agroti 33, Ktima Paphos)

2. Imogen’s Inn Taverna: Etwas ausserhalb von Paphos im Dorf Kathikas befindet sich diese Taverne mit einem lauschigen kleinen Garten, feinen Mezze (auch vegetarisch) und einigen der besten Rotweine der Umgebung.;;; (Kathikas, Zypern)

3. Kiniras Hotel & Restaurant: Küchenchef George empfiehlt das Lamm, das so zart ist, dass es vom Knochen abfällt. Das Haus bietet authentische zyprische Küche und baut eigenen Wein an.;;; (91 Makarios Avenue, Paphos 8010, Zypern, www.kinirashotel.com)

Text: Sandra Casalini