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Das Wasser des Lebens

Keine andere Industrie in Schottland ist so tief im Land verwurzelt wie die Produktion von Whisky. Der Markt ist millionenschwer, die Zahl der Destillerien nimmt zu.

Ein Mysterium liess die schottischen Whisky-Produzenten einst verzweifeln: Sie füllten den Whisky in Holzfässer und stülpten schwere Deckel darüber. Doch Jahre später, als sie ihr flüssiges Gold trinken wollten, war ein Teil davon verschwunden. Sie schimpften lange auf die schwarze Magie, kamen dann aber zum Schluss, dass die Engel sich offenbar ihren Anteil am Whisky genommen hatten und tauften den Verlust «The Angels’ Share», ein Schluck für die Engel. Heute weiss man, dass ein Teil des Alkohols während der Lagerzeit verdunstet, und freut sich, wenn die Engel sich an den Fässern bedienen. Whisky bedeutet Legenden.

Fotos: Roddy MacKay

Flüssiges Markenzeichen

Keine andere Industrie in Schottland ist so sehr mit dem Land verknüpft wie die Whisky-Herstellung. «Uisge Beatha» lautet der gälische Ausdruck für Whisky; übersetzt bedeutet das soviel wie «das Wasser des Lebens». An schottischen Hochzeiten stösst man damit auf das Wohl des Brautpaars an, und zur Geburt des Kindes kauft man sich ein Fass mit dem eingravierten Jahrgang, um 18 Jahre später den ersten Schluck mit dem Nachwuchs zu kosten. Das Getränk steht für eine ganze Nation.

Gerste – aus der durch Mälzung Malz wird – und Wasser sind die elementaren Zutaten, die aktuell in 125 lizenzierten, schottischen Destillerien zu Whisky verarbeitet werden. Die Zahl der Brennereien steigt seit Jahren. Die Kunst des Destillierens ist zu einem Millionengeschäft geworden. Whisky wird längst nicht mehr nur in Schottland hergestellt, und auch auf dem heimischen Markt übernehmen immer mehr internationale Konzerne Destillerien. Whisky bedeutet Geld.

Die jungen Wilden kommen

Es ist kalt an diesem Morgen, starke Winde treiben die frische Meeresluft von der nahen Küste ins Landesinnere nach Dornoch, dem Hauptort der Grafschaft Sutherland. Simon Thompson reibt die Hände aneinander und zieht den Reissverschluss seiner Weste bis unters Kinn. Er steht in der kleinen Destillerie, die er gemeinsam mit seinem Bruder Phil in einer über 135-jährigen Feuerwache eingerichtet hat. Das Startkapital dafür sammelten sie via Crowdfunding, die Lizenz zum Destillieren erhielten sie im vergangenen November. Dampf steigt aus den kupferfarbenen Brennblasen, in denen der Whisky gebrannt wird. Es duftet nach Malz. «Für uns geht mit der Destillerie ein Traum in Erfüllung», erklärt der Whisky-Produzent. «Wir werden uns behaupten. Denn unser oberstes Gebot ist, unabhängig zu sein!» So hätten sie keine Investoren, die ihnen dreinreden könnten, und würden ihre eigenen Rezepte kreieren.

Vom Liebhaber zum Whisky-Experten

Für die selbst ernannten Whisky-Geeks ist es eine ehrenvolle Aufgabe, das schottische Nationalgetränk herzustellen. Die Eltern der Brüder führen das Hotel Dornoch Castle. Hinter der Bar des Betriebs entwickelte Simon seine Leidenschaft für Whisky. Seit seinem ersten Glas fasziniert ihn, wie schon wenige Tropfen seinen Rachen erhitzten und sich der volle Geschmack innert Sekunden in seinem Mund entfaltete. «Da war es um mich geschehen», sagt Simon. Er machte seine Leidenschaft zum Beruf. Das nötige Wissen hat sich der Destillateur selbst angeeignet. Neben seinem Politik- und Philosophiestudium durchstöberte er Antiquariate nach alten Rezeptbüchern, brütete über den Inhaltsstoffen der Rezepturen und entwickelte eine Passion für die Whiskys der 60er-Jahre.

Nach diesem Vorbild produzieren die Brüder heute: «Damals stand die Qualität an oberster Stelle. Es gibt auf der Welt zu viel schlechten Whisky, der für zu viel Geld verkauft wird», sagt er. Ihnen gehe es um die Seele des Whiskys. Nicht darum, besonders schnell besonders viel zu produzieren. Simon prüft die Temperaturanzeige einer Brennblase. Er weiss, dass ihre Destillerie sich nicht mit den grossen Playern in Schottland vergleichen lässt. Doch auf eine andere Art könnte er nicht arbeiten: «Wenn ich vor einem Geldgeber meine Ausgaben rechtfertigen müsste, dann würde er wohl nur den Kopf schütteln.»

Lagerzeit: unbestimmt

Wie lange der Whisky in den Fässern lagern wird, weiss Simon noch nicht. Die Mindestdauer der Lagerung für schottischen Whisky liegt bei drei Jahren. Diese wollen die Brüder überschreiten: «Vielleicht werden wir den Whisky sieben Jahre lagern, vielleicht zehn, vielleicht auch länger. Er ist fertig, wenn er fertig ist.» Whisky bedeutet Bauchgefühl.

Alter Hase mit neuen Ideen

15 Kilometer weiter westlich steht eine der ältesten Destillerien Schottlands. Nahe dem Dorf Edderton wird in der Balblair Distillery schon seit 1790 Whisky produziert – wenn auch mit Unterbrüchen. Heute gehört die Brennerei der Firma Inver House Distillers, einer Tochtergesellschaft von Thai Beverages, Thailands grösster Getränkefirma. Geführt wird die unter Denkmalschutz stehende Brennerei seit elf Jahren von John MacDonald. Er arbeitete sich bei der weltbekannten Glenmorangie Distillery hoch, wechselte zu Balblair und kontrolliert noch heute jedes Fass, welche das Gelände verlässt, persönlich. Mit festen Schritten schreitet MacDonald durch den Innenhof der Brennerei. Der rote Schornstein der Destillerie hebt sich von den kargen Hügeln der nördlichen Highlands ab, welche die Brennerei wie ein Schutzwall umgeben.

Identität mit Sitz im Ausland

Bedenken, dass die schottischen Destillerien wegen ausländischer Besitzer ihre Identität verlieren, hat der Schotte keine. «Wir produzieren seit Jahrhunderten Whisky in unserem Land. Diese Erfahrung gehört zu unserer Identität.» Die Zutaten seien einzigartig, sagt der Manager, unter dessen Sakko eine Weste hervorblitzt. Das Wasser sei sehr weich in Schottland. Er schliesst das Tor zu einer Lagerhalle auf und lässt seinen Blick prüfend über die Fässer schweifen. «Hier drin lagerte schon Whisky, als die Welt noch keine Autos kannte. Etwas mit einer derart langen Tradition lässt sich mit anderen Produkten auf dem Markt nicht vergleichen.» MacDonald ist froh, dass Balblair auch nach über 200 Jahren noch produziert. «Das Investment von Thai Beverages war fantastisch für uns. Wir können sichere Arbeitsplätze bieten und uns auf die Produktion von Whisky konzentrieren.» Whisky bedeutet Zusammenarbeit.

Auf Urgrossvaters Art

Auf der beschaulichen Insel Raasay, die nur mit einer kleinen Fähre von der Insel Skye aus zu erreichen ist, wird derweil nach Urgrossvaters Art destilliert. Es nieselt. Die Wolken hängen so tief über dem Meer und der Insel, dass sie die moosgrünen Hügel fast schon berühren. Alasdair Day, der eine Jacke mit dem Logo der Destillerie trägt, lacht und sagt: «Ein wahrhaft schottischer Ort, um unser Nationalgetränk zu produzieren.»

Als der Mitgründer der Raasay Distillery das Rezeptbuch seines Urgrossvaters erbt, verändert dies sein Leben.Er ist so fasziniert von den fein säuberlich notierten Mischungen, dass er mit einem Geschäftspartner beschliesst, eine Destillerie zu eröffnen. Wie viele seiner Landsleute hat er schon in jungen Jahren Whisky getrunken. Mit zunehmendem Alter schmeckte er ihm immer besser, und seine Leidenschaft dafür wurde grösser. «Das Whisky-Business ist taff. Es braucht viel Geschick, um sich als neue, unabhängige Marke zu etablieren», sagt er. So beschreitet Day auch neue Wege in Sachen Herstellung und Marketing. Zum einen möchte er zukünftig alle Zutaten für den Whisky auf Raasay anbauen. «Wir müssen noch herausfinden, wie wir die Gerste auf einer derart exponierten Insel gross kriegen», sagt er. Zum anderen bietet Day exklusive Mitgliedschaften an. Wer beteiligt ist, hat später die Möglichkeit, direkt neben der Brennerei zu übernachten, sobald die Zimmer fertiggestellt sind. Whisky bedeutet Innovation.

Das Wetter schlägt um. Die Sonne kämpft sich durch die Wolkendecke und wirft feine Strahlen auf Raasay. Ein schottisches Sprichwort besagt, dass alle Schotten in den Himmel kommen. Mit dem «Angels’ Share» hätten sie ihr Eintrittsgeld schon bezahlt. Whisky bedeutet Leben.

Tipp der Autorin

Die «Ness Islands» sind nur einen kurzen Spaziergang vom Stadtzentrum von Inverness entfernt. Dennoch eröffnet sich dem Besucher auf diesen Landstrichen eine neue Welt: Schmale Pfade schlängeln sich über die Inseln vorbei an Blumen, Gebüschen und hohen Tannen. In der Abenddämmerung verwandeln Lichterketten den Ausflug in ein märchenhaftes Abenteuer.

Text: Manuela Enggist